خطیبی از سال 1388 آموزش بازیگری سینما و تئاتر را آغاز کرد و در سال های اخیر بیشترین زمان و تمرکز خود را بر تدریس این حرفه در دو گروه سنی نوجوان و بزرگسال قرار داده و علاوه بر برگزاری دوره های مستمر در آموزشگاه های مختلف در تهران، به برگزاری کارگاه های داخلی و خارجی چند روزه در شهر هایی چون رشت، مشهد، شیراز و منچستر پرداخته است.
انجمن منتقدان خانه تئاتر در هجدهمین جشن سالیانه خود از اشکان خطیبی به عنوان مدرس بازیگری در گروه سنی نوجوان، جهت آموزش اصولی تقدیر به عمل آورد.